Street-food en Inde : 12 spécialités qu’il faut absolument goûter 

Nous l’avons souvent évoquée sur ce blog, il était temps de lui consacrer un article à part entière : la cuisine indienne est l’une des très belles surprises qu’a à offrir ce pays. Et pour la découvrir, rien de mieux que les stands de street-food. 

[Article mis à jour le 29 mai 2020]

Sommaire :
– Dépassons nos a priori
– Une autre conception du repas
– Les atouts de la street-food
– De nouvelles habitudes alimentaires
– Quel stand ? Quel plat ? Quel prix ?
– Nos 6 coups de coeur salés
– Nos 6 coups de coeur sucrés

Dépassons nos a priori

Soyons francs, avant de parcourir le pays, nous étions sceptiques quant à la gastronomie indienne. Il faut dire que les restaurants indiens de l’Hexagone nous ont mal éduqués. S’ils sont souvent savoureux, ils affichent toujours les mêmes plats : curry de poulet ou de légumes, naan au fromage et chapati. Lorsqu’on est chanceux, on trouve un thali ou un dal. Mais guère davantage – sauf à se rendre dans l’authentique quartier indien de La Chapelle à Paris.

À l’idée de passer huit semaines dans le pays, nous nous demandions : “Comment tiendrons-nous si longtemps en mangeant les mêmes plats ?” Grands consommateurs de viande et de fromage, nous nous inquiétions aussi de subir un long régime végétarien… C’était méconnaître et sous-estimer la cuisine indienne. 

C’est simple : en neuf semaines, nous ne nous sommes jamais lassés !

Aussi diversifié qu’en France 

Comme en France, chaque région de ce pays-continent compte ses propres spécialités. De Delhi à Calcutta, en passant par Madurai et Goa, jusqu’aux montagnes du Ladakh, chacune de nos étapes s’est traduite par l’expérience de nouvelles saveurs. Avec de très belles découvertes à la clef. On les détaille plus bas dans cet article. 

Il faut néanmoins apprendre à pousser les bonnes portes. Pas simple, quand on arrive en Inde avec dans ses bagages une longue liste de précautions à prendre. « Ne pas boire l’eau en carafe. » « Ne pas prendre de glaçons. » « Ne pas manger n’importe où et n’importe quoi. » « Toujours se laver soigneusement les mains. » Il en va de notre santé et de la bonne poursuite du voyage. 

C’est légitime et rationnel d’être prudent. Mais un excès de prudence peut vite vous faire passer totalement à côté de la richesse gastronomique du pays. En clair, si pendant votre séjour en Inde vous ne mangez qu’à votre hôtel ou dans des restaurants, vous louperez l’essentiel.

Une autre conception du repas 

L’Inde, comme la plupart des pays d’Asie, est maître dans l’art de la cuisine de rue. Dans chaque quartier, sur chaque boulevard, on trouve des stands où manger sur le pouce. C’est sûr qu’en terme de confort, cela a ses limites. On reste debout ou, au mieux, on s’assoit sur un tabouret en plastique. Pas de table et généralement pas de couvert, il faut se contenter de ses doigts (de la main droite uniquement). 

C’est assurément à des années lumières du repas à la française, véritable événement de la journée, qui implique qu’on soit à son aise et qu’on prenne son temps. Mais on est ici dans l’Inde authentique et populaire, où se nouent les rencontres, où l’on discute et où l’on touche au plus près du quotidien des gens.

Ces stands sont aussi à mille lieux de nos règles d’hygiène. Les assiettes et verres sont lavés dans une bassine, avec une eau rendue opaque par les restes des précédents repas. Les casseroles, poêles et réchauds arborent des traces de rouille. Le sol est souvent jonché de détritus. ll n’y a généralement pas de toilette, c’est à un tuyau qu’on se nettoiera les mains. Et tout juste celles-ci seront propres qu’un passant, heureux de vous voir ici, viendra vous serrer chaleureusement la paluche.

Les atouts de la street-food 

Qu’à cela ne tienne, il faut tenter l’expérience ! Car la street-food en Inde à de nombreuses qualités. D’abord, c’est une nourriture fraîche. Les vendeurs achètent au jour le jour leurs provisions au marché du coin. Ils ne stockent rien sur la durée, contrairement à nombre de restaurants qui ont des frigos bien garnis alors qu’ils sont incapables de tenir la chaîne du froid en raison de régulières coupures de courant. 

Ensuite, la street-food en Inde est créative. Les cuistos de rue réussissent à faire beaucoup avec peu. Ils n’hésitent pas à marier avec audace les ingrédients, à réinventer les classiques selon leur culture et leurs traditions familiales. Sous un même intitulé de plat, vous pourrez trouver d’un bout à l’autre du pays des goûts radicalement différents. Et surtout, quel bonheur de pouvoir enfin découvrir des plats épicés tels que les Indiens les aiment, là où les restaurants ont tendance à les adoucir quand ils servent des Occidentaux.

Dernier atout évident de la street-food en Inde : elle est abordable. On mange dans la rue à des prix très bas – environ 40 centimes d’euros le plat. Ça fait du bien quand on a un budget contraint comme le nôtre. Cela évite aussi les frustrations : quand bien même la bouchée que l’on déguste s’avère plus petite ou plus fade qu’on ne le pensait, on peut en tester aussitôt une autre pour une poignée de roupies.

De nouvelles habitudes alimentaires 

Bilan de nos deux mois et demi en Inde : nous nous sommes régalés, nous n’avons jamais été malades et nous avons fait évoluer positivement nos habitudes alimentaires.

Alors que nous savons tous qu’il faut réduire notre consommation de viande, sans que nous sautions le pas, nous avons réussi à changer grâce à la street-food en Inde. À l’heure de quitter le pays, nous ne mangeons plus de la viande qu’une à deux fois par semaine. Et nous l’apprécions d’autant mieux. 

Nous voulions aussi en finir avec les quantités excessives, où l’on se ressert deux ou trois fois par gourmandise ou parce “qu’il faut finir le plat”. Vous savez, quand on sort de table et qu’on à l’impression que son ventre va exploser… En Inde, nous avons appris à nous satisfaire de peu mais un « peu » parfaitement suffisant à nos besoins. 

Reste une chose qui ne change pas : en bons Français, après deux mois et demi en Inde, la nourriture occupe toujours une place centrale dans notre vie ! Gourmand de tout, salivant devant les plats qui mijotent, nous continuons chaque jour à vider soigneusement nos assiettes tout en parlant déjà de ce qu’on mangera au prochain repas. 🙂 

Street-food en Inde : 3 questions qui se posent 

Comment choisir le « bon » stand de street-food en Inde ? Tout simplement en repérant celui où les gens se pressent et où tout est préparé minute. La street-food, c’est avant tout du bouche à oreilles. Si un stand est très fréquenté, c’est que la nourriture qui y est servie est de qualité. Nos meilleures découvertes furent dans des lieux très passants : aux abords des gares et des grands carrefours, ou encore sur les places où les habitants ont l’habitude de se retrouver.

Quel plat commander ? Il n’y a généralement pas de menu. S’il en existe un, il est en Hindi ou en Tamoul. Tant mieux, ça veut dire que ce stand n’est pas un piège à touristes ! Pour s’y retrouver, il faut observer quelques minutes ce qu’il s’y prépare… Dès qu’un plat vous séduit, demandez la même chose !

Quel prix payer ? Règle de base : on pose la question avant de commander. Cela évite les mauvaises surprises à la fin. Et, là encore, quelques minutes d’observation s’avèrent utiles : en vérifiant du coin de l’oeil combien paye son voisin, on est sûr de ne pas se faire avoir. Un plat de street-food oscille habituellement entre 20 roupies et 50 roupies, selon sa composition et la complexité de sa préparation.

Street-food en Inde : 6 coups de cœur salés

Les Indiens sont dans leur majorité végétariens. Les spécialités ci-dessous ne comptent donc pas de viande. En revanche, il est courant de manger des œufs et du fromage – ce dernier est appelé « paneer ». Détail utile : les cheese naan, fameux en France, sont quasi inexistants en Inde. Vous n’en trouverez que dans les restos touristiques (et encore !). En voir à la carte nous encourageait donc plutôt… à changer de restaurant.

Le thali
L’incontournable ! Souvent copieux et toujours abordable, le thali consiste en un assortiment de petits plats (dal de lentilles, ragoût de légumes…) qu’on consomme avec du pain (chapati, naan…) et parfois du riz. Sa composition et sa présentation changent dans chaque région. Au sud, par exemple, le plat est remplacé par une feuille de bananier. Il est le plus souvent végétarien, mais il peut aussi intégrer un plat de viande ou de poisson. On le consomme généralement avant 15 heures.
Comptez environ 70 roupies (moins de 1€) pour un bon thali végétarien. Il existe aussi des formules illimitée, pour une centaine de roupies (1,5€) par personne. 

Le dosa
La crêpe du sud de l’Inde ! Le dosa est fabriqué à partir de farine de lentilles, de riz ou encore de pois chiche. Selon la région, il peut être fin et friable, tout comme être épais et mou. Il s’accompagne de plusieurs sauces : sambar (curry), raita (yaourt) ou encore chutney de noix de coco. Il peut aussi être garni. On le consomme à toute heure et notamment au petit déjeuner.
Comptez une trentaine de roupies (0,35€) pour un « plain dosa », le double (0,7€) avec garniture.

Le dabeli
Un délicieux mini burger sucré-salé ! Il renferme des pommes de terre bouillies, un chutney au tamarin, des copeaux d’oignons, de la coriandre, du piment, de la grenade, des cacahuètes et du citron. Il est aussi souvent recouvert de friture de farine de pois-chiche. Effet visuel garanti.
Comptez une vingtaine de roupies (0,25€) 

Le Vada Pav
Aussi appelé le burger de Mumbai, ville dont il est originaire. Plus basique que son cousin le Dabeli, le Vada Pav consiste en une grosse boulette de pomme de terre mélangée à des épices et de l’ail logée entre deux tranches de pain. Il s’accompagne d’un piment vert et d’un chutney.
Comptez une quinzaine de roupies (0,2€) 

Le kashmiri pulao
Un plat sucré originaire du Cachemire et réinterprété selon les saisons et les produits locaux. Il s’agit de riz sauté dans les épices puis baigné dans une eau au safran, assorti de fruits (banane, pastèque, raisins, grenade…), de fruits secs (noix de cajou, cacahuètes, amandes…) et d’oignons. Le résultat est généralement très nourrissant.
Comptez une centaine de roupies (1,2€) 

Les pani puri
Davantage un hors d’œuvre qu’un plat, les pani puri sont des boulettes de pain creuses que l’on perce pour les garnir de pois-chiches, de pommes de terre bouillies et d’oignons, que l’on recouvre d’épices et de sauces (à la menthe, au tamarin ou au piment).
Comptez une dizaine de roupies pour quatre à six pièces (0,13€) 

Mais aussi…
Les stands de street-food servent quasiment tous du riz au légumes (veg rice) et des pâtes aux légumes (veg noodles), des plats copieux et très bon marché (30 à 50 roupies). Des corners sont spécialisés dans les omelettes (30 roupies). Facile de les trouver : ils débordent d’œufs ! Et pour les petites faims, le samosa fourré aux pommes de terre et aux petits pois reste la valeur sûre (7 à 10 roupies). 

Street-food en Inde : 6 coups de cœur sucrés

Les desserts varient considérablement d’une région à l’autre. Selon le lieu que vous visitez, n’hésitez pas à demander la spécialité locale. Ça ne peut être qu’une bonne surprise ! Les recommandations ci-dessous sont de tels succès populaires que vous devriez les retrouver un peu partout.

Le lassi
Pas vraiment une spécialité de street-food, mais la boisson nationale (après le chai) ! La composition est on ne peut plus simple : du lait fermenté, généralement sous forme de yaourt, mélangé à de l’eau. Il peut se boire nature, sucré ou salé. On y ajoute des fruits ou encore des épices (coup de coeur pour le lassi au safran !).
Comptez une cinquantaine de roupies (0,6€) pour un lassi nature, soixante à quatre-vingt roupies (1€) pour un lassi au fruit.

Le kulfi
La glace traditionnelle. On remarque ses vendeurs attablés autour de moules en métal posés sur de la glace. Ils y versent un mélange de lait, de crème, de cardamome écrasée, d’amande et de pistache. Ils plantent un bâtonnet en bois puis attendent que cela se solidifie. Un vrai régal !
Comptez une trentaine de roupies (0,4€) 

Le faluda (ou falooda)
Le dessert des gourmands (comme Pierre). Dans un grand verre, on mélange du lait, de la crème glacée, du sirop d’eau de rose, des vermicelles, des graines de psyllium, des perles de tapioca, des morceaux de gélatine et parfois même des fruits secs. Résultat ultra copieux !
Comptez facilement une soixantaine de roupies (0,8€) 

Le Rava Laddu
Le coupe faim. Une grosse boule de semoule grillée et mélangée à des fruits secs (raisins, noix de cajou, pistache) avant d’être baignée dans du lait concentré et généreusement parfumée à la cardamome. Délicieusement moelleux.Comptez une dizaine de roupies (0,12€) 

Le kheer
Pour bien terminer le repas. Une sorte de riz au lait servi dans une petite soucoupe en terre cuite, aromatisé à la cardamome ou au safran, agrémenté de raisins secs, de copeaux d’amande ou de pistache. On peut aussi parfois y trouver des vermicelles.
Comptez une trentaine de roupies (0,4€) 

Le badam milk
Une boisson autant qu’un dessert. Le badam milk, c’est tout simplement du lait d’amande dans lequel on ajoute des copeaux d’amande, parfois de pistache, de la cardamome, de l’eau de rose, du sucre et idéalement des brins de safran. Très bon et encore une fois… très nutritif !
Comptez une quarantaine de roupies (0,5€) 

Les prix ci-dessus sont ceux que nous avons constatés sur les stands de street-food en Inde lors de notre séjour d’août à octobre 2019. Ils sont néanmoins susceptibles de varier selon les régions (notamment à la hausse à Delhi ou Mumbai). 

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